一、項(xiàng)目概況
項(xiàng)目名稱(chēng)：中央廚房?jī)艋瘡S房裝修工程
項(xiàng)目規(guī)模：6000㎡
潔 凈 度：萬(wàn)級(jí)、十萬(wàn)級(jí)
項(xiàng)目地址：安徽合肥
二、中央廚房潔凈廠房設(shè)計(jì)原則
2.1、符合食品加工相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范
2.1.1、符合HACCP管理體系的要求
2.1.2、符合產(chǎn)品SC相關(guān)要求
2.2、按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)
2.2.1、對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)；
2.2.2、潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分；
2.2.3、加工車(chē)間潔凈度保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存出貨區(qū)，嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)；
2.3、平面布局
2.3.1、應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢；
2.3.2、人員進(jìn)入車(chē)間，進(jìn)行一次，二次更衣，風(fēng)淋，洗手，消毒，不可直接進(jìn)入車(chē)間；
2.3.3、操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動(dòng)線相互交叉；
2.3.4、避免污染物和非污染物的動(dòng)線交叉；
2.3.5、避免生、熟品之間的相互交叉；
2.3.6、加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流；
2.3.7、氣流從低溫向高溫區(qū)流動(dòng)；
三、中央廚房四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)要求
3.1、粗加工的部分標(biāo)準(zhǔn)化：在一菜一標(biāo)準(zhǔn)的前提下，可將烹制同類(lèi)菜肴的原料歸類(lèi)設(shè)置統(tǒng)一的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，比如牛柳的厚、薄、長(zhǎng)、寬以及漿腌投放調(diào)料的比例就包含了黑椒牛柳、蠔油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工標(biāo)準(zhǔn)；魚(yú)香肉絲、蝦仁肉絲面、榨菜肉絲湯等菜點(diǎn)所用肉絲就可以統(tǒng)一規(guī)定其粗細(xì)、長(zhǎng)短及選用肉類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)。
3.2、單一菜品標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范配份：主、配料及料頭的投放及比例直接影響出品數(shù)量和規(guī)格，同時(shí)，又波及餐飲銷(xiāo)售形象和廚房毛利。因此，配份標(biāo)準(zhǔn)化，不可太籠統(tǒng)；而應(yīng)將所有列入菜單的品種，逐一進(jìn)行規(guī)范，定出每道菜的主料、配料及料頭（小料）的用料名稱(chēng)及數(shù)量，在平時(shí)的餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，一以貫之，嚴(yán)格掌握，準(zhǔn)確執(zhí)行。
3.3、烹調(diào)執(zhí)行分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化：為穩(wěn)定廚房出品口味方面的質(zhì)量，同時(shí)又要切實(shí)在操作迅捷的過(guò)程中方便使用，將調(diào)味按味型進(jìn)行分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化管理是可行的。比如黑椒類(lèi)炒菜、咸鮮類(lèi)炒菜、糖醋類(lèi)炒菜分別歸類(lèi)調(diào)兌調(diào)味汁，各烹調(diào)爐頭分別取用，類(lèi)似菜肴口味就不會(huì)有大的差異。
3.4、菜肴出品裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)化：標(biāo)準(zhǔn)化裝盤(pán)是菜肴出品的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，要逐步過(guò)渡到不同類(lèi)別，小、中、大不同規(guī)格的出品，其盛器是一致的。不同色澤的菜肴，不同消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的菜肴出品，裝飾點(diǎn)綴也是可以按類(lèi)別區(qū)分、做出規(guī)范要求的。
四、中央廚房?jī)艋?chē)間工程設(shè)計(jì)及施工要求
4.1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向、融合幾個(gè)流做到一個(gè)流。
4.2、分區(qū)操作分區(qū)衛(wèi)生控制：一般我們?cè)谶@里采用三區(qū)衛(wèi)生控制(污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū))或五區(qū)衛(wèi)生控制(污染區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)、高標(biāo)清潔區(qū)、緩沖區(qū))采用區(qū)域分隔氣流分隔氣流倒流等手段進(jìn)行控制。
4.3、單元生產(chǎn)產(chǎn)能評(píng)估——要做到單元產(chǎn)能之間的平衡從而保證生產(chǎn)的連續(xù)性。
4.4、動(dòng)線設(shè)計(jì)（首先預(yù)估出你的一個(gè)生產(chǎn)循環(huán)的時(shí)間）
4.4.1、一般配餐的生產(chǎn)時(shí)間比較短，加工比較粗放，一般在4個(gè)小時(shí)左右。所以要求單元產(chǎn)能之間相對(duì)的均衡。保證單元流動(dòng)連續(xù)是配餐中央廚房的特點(diǎn)。
4.4.2、而門(mén)店式中央工廠的加工是比較精細(xì)的一般一個(gè)加工循環(huán)在8-20個(gè)小時(shí)，很難做到連續(xù)性生產(chǎn)。精細(xì)化的加工造成了門(mén)店的中央工廠的生產(chǎn)多是：兩段式(庫(kù)廚和前加工，熟制加工及物流) 三段式(庫(kù)廚和前加工，熟制加工及殺菌，物流待發(fā)) 四段式(庫(kù)儲(chǔ)，前加工 熟制加工，物流)采用這種不連續(xù)的生產(chǎn)方式是門(mén)店對(duì)產(chǎn)品的要求決定的。
4.4.3、門(mén)店式的加工要把更多的工作和時(shí)間用在初加工切配加工腌制熟制殺菌所以門(mén)店式的中央廚房的生產(chǎn)管理要切忌連續(xù)流!因?yàn)橹胁偷奈兜篮推焚|(zhì)出在功夫上。功夫做不足是很難出好產(chǎn)品的。所以在這些分段中設(shè)計(jì)緩沖單元是有利于“反檢、自檢”的一旦設(shè)計(jì)成一個(gè)流式的，或采用了連續(xù)式的管理，就會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品的不穩(wěn)定。質(zhì)量的下滑。所以門(mén)店式中央工廠的管理控制，重要的是分段管控。切忌連續(xù)流，要分段管控在設(shè)計(jì)之初就灌輸進(jìn)去。
4.5、人員動(dòng)線
4.5.1、配餐式中央廚房多采用中段進(jìn)入的方式，主要是因?yàn)槿藛T調(diào)配頻繁。
4.5.2、門(mén)店式中央工廠多采用倒進(jìn)的方式即人員通過(guò)3次更衣(緩沖)從生產(chǎn)的清潔區(qū)進(jìn)入向污染區(qū)運(yùn)動(dòng)，但如果門(mén)店式中央工廠生產(chǎn)流程里人員調(diào)動(dòng)頻繁，建議采用中段進(jìn)入。
4.6、水電設(shè)計(jì)：無(wú)論是門(mén)店式中央工廠還是配餐的中央廚房都要設(shè)計(jì)配備配用供水自備發(fā)電機(jī)系統(tǒng)。
4.7、排水設(shè)計(jì)：這里要說(shuō)明——中央工廠的排水也是按照分區(qū)控制進(jìn)行設(shè)計(jì)的!原則上不允許使用從頭到尾一個(gè)方向的設(shè)計(jì)!一般是準(zhǔn)清潔區(qū)、污染區(qū)一個(gè)方向。清潔區(qū)、高標(biāo)清潔區(qū)、緩沖區(qū)一個(gè)方向。
4.8、物流區(qū)設(shè)計(jì)：裝車(chē)月臺(tái)的設(shè)計(jì)是必要的!原則上物流區(qū)的設(shè)計(jì)流量要大于上一個(gè)單元的產(chǎn)量！
4.9、固定成本評(píng)估：中央廚房設(shè)計(jì)的合理性首先是看固定成本是否在一個(gè)合理可承受的范圍!房租(日成本)使用多少電耗設(shè)備，使用什么樣的燃料系統(tǒng)，其他固定成本。
